Żelatyna (ATC: B 05 AA 06) – naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelujące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego z kości, skóry i skórek oraz ścięgien zwierząt[1]. Składa się z glicyny, proliny i hydroksyproliny. Rozpuszczona w wodzie tworzy zol liofilowy (układ koloidalny), łatwo przechodzący w żel, jeśli temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.
Żelatyna nie ma zapachu, smaku ani koloru. Sprzedawana jest w formie płatków, proszku lub listków[2]. Żelatyna ma szerokie zastosowanie zarówno w kuchni, jak i w przemyśle spożywczym. Stosowana jest jako emulgator oraz środek żelujący, a także jako zagęszczacz w licznych farmaceutykach i kosmetykach. W preparatach leczniczych często stanowi główny składnik otoczki kapsułek. Jest również lekiem (gelatin succinylated) zapobiegającym i leczącym bezwzględną i względną hipowolemię, zapobiegającym hipotensji, stosowanym w hemodylucji i krążeniu pozaustrojowym[3]. Używana jest także do produkcji emulsji światłoczułych. Żelatynę stosuje się również w kulkach do gry w paintball – kulka jest żelatynową skorupką wypełnioną farbą, która po rozbiciu o cel pozostawia na nim ślad.
Żelatyna bywa traktowana jako naturalny suplement diety, wspomagający regenerację stawów. Część badaczy zaleca spożywanie jej w ramach profilaktyki przeciążeń układu ruchu. Badania na ten temat są niejednoznaczne. Właściwości żelatyny wymagają dodatkowego potwierdzenia w drodze eksperymentów[4][5][6]
Zmniejszenie popytu na żelatynę
Po nagłośnieniu pod koniec lat 90. XX w. przez media sprawy tzw. choroby szalonych krów społeczeństwo zaczęło przejawiać niechęć do spożywania żelatyny, którą jakoby produkowano częściowo z organów zwierzęcych mogących zawierać śmiercionośne priony. Praktycznie wycofano wtedy z handlu żelatynę wołową, a na większości opakowań z galaretką na bazie żelatyny lub samą żelatyną widnieje odtąd wzmianka o tym, że produkt zawiera żelatynę wieprzową. Istnieją również obawy, że także żelatyna wieprzowa może być czynnikiem zakaźnym jakichś nieznanych jeszcze dzisiaj chorób prionowych.
↑Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (CELEX: 32004R0853).
↑Co trzeba wiedzieć o żelatynie?. kuchnia.wp.pl, 14 maja 2012. [dostęp 2021-02-22].
↑Żelatyna na stawy – jak działa i jak stosować? [online] [zarchiwizowane z adresu 2015-09-21].
↑Żelatyna na stawy dla sportowców – czy galaretki na stawy naprawdę działają? [online], E-Figura, 12 lipca 2022 [dostęp 2022-07-14](pol.).
↑DavidD.PearsonDavidD., Joint Health Glucosamine and Gelatin, „Strength and Conditioning Journal”, 22 (2), 2000, s. 67, DOI: 10.1519/00126548-200004000-00019, ISSN 1524-1602 [dostęp 2022-07-14].
↑GregoryG.ShawGregoryG. i inni, Vitamin C–enriched gelatin supplementation before intermittent activity augments collagen synthesis, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 105 (1), 2016, s. 136–143, DOI: 10.3945/ajcn.116.138594, ISSN 0002-9165, PMID: 27852613, PMCID: PMC5183725 [dostęp 2022-07-14].
↑How to Make Vegan Gelatin [online], OneGreenPlanet.org, 2015 [dostęp 2018-11-29].
Bibliografia
Żelatyna [online], Brodnickie Zakłady Żelatyny Sp. z o.o. [zarchiwizowane z adresu 2015-09-21].