Wzmacniacz smaku

Wzmacniacz smaku (glutaminian sodu) w handlu

Wzmacniacz smaku – substancja nieposiadająca własnego wyraźnego smaku, ale dysponująca zdolnością intensyfikowania smaku innych produktów żywnościowych, do których jest dodana[1].

Większość ze wzmacniaczy smaku to nośniki smaku umami. Do najpopularniejszych z nich należą:

  • uzyskiwane syntetycznie: guanylan disodowy, rybonukleotyd disodowy, inozynian disodowy[2], glutaminian sodu, nukleotydy i taumatyna[1],
  • naturalne: ekstrakty drożdżowe, hydrolizat białkowy[2].

Wzmacniacze smaku są powszechnie stosowane jako dodatki do żywności wytwarzanej przemysłowo[3]. Substancje te dodawane są do żywności celem wzmocnienia lub przedłużenia smaku surowca podstawowego, który zaniknął lub osłabł podczas obróbki termicznej i innych procesów technologicznych intensywnie przekształcających poszczególne składniki (np. mięso oddzielane mechanicznie)[2].

Przypisy

  1. ↑ a b E.E. Dłużewska E.E., K.K. Krygier K.K., Wzmacniacze smaku, „Przemysł Spożywczy” (T. 59, nr 4), 2005, s. 16––19, 50, ISSN 0033-250X [dostęp 2022-10-13]  (pol.).
  2. ↑ a b c GrażynaG. Bortnowska GrażynaG., OCENA SKŁADU RECEPTUROWEGO DAŃ OBIADOWYCH READY-TO-EAT PODDANYCH PASTERYZACJI, „Nauki Inżynierskie i Technologie” (2), 2018, s. 16, ISSN 2080-5985 .
  3. ↑ S.S. Pietrzyk S.S., K.K. Zieba K.K., Substancje wzmacniające smak i zapach: glutaminiany i rybonukleotydy w żywności, „Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski” (5-6), 2013, s. 43-46 .